Voici la recette ultime de la pâte feuilletée, avec tout plein d’explications, parce que je sais que vous aimez ça!Je me suis largement inspirée de la recette en live du grand Chef Philippe Conticini.
Un homme extraordinaire qui aime transmettre son savoir, n’hésitez pas à aller voir ses vidéos si vous souhaitez vous perfectionner en pâtisserie.
Il faut beaucoup de temps pour réaliser de la pâte feuilletée. 3 jours c’est bien! Je vous rassure, il ne faudra compter quelqu’une vingtaine de minutes de pâtisserie chaque jour. Vous pouvez réduire le temps de repos de la pâte à quelques heures, mais le résultat risque d’être moins réussi. Je vous aurai prévenu!
C’est parti!
La Pâte feuilletée
Cette quantité va vous permettre d’obtenir 2 beaux ronds de pâte, pour une galette des rois par exemple!
- 500 g de farine T45
- 250g d’eau
- 2 bonnes pincées de fleur de sel
- 400g de beurre doux pour le tourrage
Préparation de la détrempe
Dans le bol d’un robot versez la farine et le sel. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à la main, dans un grand saladier.
Ajoutez la moitié de l’eau. Mélangez doucement avec la feuille.
A l’aide d’une corne à pâtisserie ou d’une maryse (spatule) décollez la farine qu’il reste au fond du bol et mélangez à nouveau.
Ajoutez de l’eau tout en faisant tourner le robot. Il se peut que vous n’ayez pas besoin de mettre la totalité de l’eau, à vous de juger selon la consistance.
La pâte va commencer à bien s’amalgamer. Laissez tourner encore quelques secondes.
Sortez-la du bol du robot et déposez-la sur un plan de travail très légèrement fariné.
Homogénéisez-la à l’aide de vos petites mains: repoussez la pâte sur le plan de travail avec la paume de la main et pliez-la sur elle même. Répétez à deux ou trois reprises et c’est fini.
Formez une boule de pâte et entaillez-la à l’aide d’un couteau .
Filmez et laissez au frigo. L’idéal c’est 24h. Si vraiment vous ne pouvez pas attendre, laissez-la minimum 2h au frais.
Le travail de la détrempe se fait très rapidement, en 5 minutes votre pâte doit être prête.
Petite minute culturelle! « Pourquoi la pâte feuillette? »
Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux savent que je suis l’heureuse propriétaire du merveilleux livre « On va déguster la France ». J’ai longuement bossé les chapitres concernant la pâte feuilletée. Et j’avais envie de partager avec vous cette explication fort intéressante!
Lors de la cuisson l’eau de la pâte se transforme en vapeur. Elle rencontre les couches de beurre qui se sont formées lors des étapes de tourage. Le beurre forme une barrière imperméable. La vapeur crée une pression sur la pâte dont les couches successives se soulèvent et se séparent. Et voilà! un beau feuilletage!
Le beurre dans la pâte
Une fois le temps de repos écoulé, vous allez sortir la détrempe et le beurre du réfrigérateur. Dans l’idéal, les pâtissiers utilisent du beurre de tourage. C’est un beurre plus sec que le beurre classique, qui est donc plus facile à travailler.
Je n’ai jamais trouvé de beurre de tourage dans les grandes surfaces proches de chez moi. J’utilise donc du beurre classique, et ça marche très bien!
1-Préparation du beurre
Vous allez battre le beurre. C’est assez marrant à faire je trouve ( Ah! Ah! Ah! qu’est ce qu’on rigole dans ma cuisine!) Prevenez les membres de votre famille avant, car c’est assez bruyant.
Pour cela posez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez fortement à l’aide d’un rouleau de pâtisserie jusqu’à ce qu’il soit assez aplati. Pliez-le, et renouvelez l’opération à plusieurs reprises. Il doit s’assouplir.
Ensuite vous allez préparer une plaque de beurre. Réalisez une enveloppe de papier sulfurisé: prenez une feuille assez grande, pliez-la sur les deux longueurs puis sur les deux largeurs.
Mettez le beurre à l’intérieur du papier, refermez et retournez le tout.
Aplatissez à l’aide du rouleau à pâtisserie. C’est magique, le beurre prend une forme bien carrée.
2-Le beurre dans la pâte
Abaissez ensuite la détrempe toujours à l’aide du rouleau à pâtisserie.
Laissez le carré de beurre proche pour étaler la détrempe juste à la bonne taille. Elle doit faire à peine un peu plus du double de votre beurre.
Positionnez la plaque de beurre au centre du rectangle de pâte. Rabattez les deux bords de façon à bien recouvrir le beurre. Aucun coin ne doit dépasser. Si besoin tirer un peu sur les angles.
Puis soudez la pâte avec vos petits doigts, sur le cotés et à la soudure.
Farinez légèrement le plan de travail, nous allons maintenant passer aux fameux tours!
Les deux premiers tours
1- Tour simple 1
Tournez la pâte d’un quart de tour afin d’avoir les deux cotés « soudés » en haut et en bas.
Appuyez avec le rouleau sur ces deux extrémités afin de bien les souder, et continuez avec la même technique sur l’ensemble de la pâte.
Vous allez réaliser ce que le chef Conticini appelle « la technique des bosses ».
Une fois que vous avez fait des bosses sur l’ensemble de la pâte, appuyez à nouveau sur les premières bosses, ainsi de suite. Votre pâte va ainsi s’étaler très facilement, sans abîmer le feuillet de beurre qui se trouve à l’intérieur et qui va lui aussi s’étaler de façon homogène.
La pâte doit rester bien droite, deviez un peu votre rouleau si besoin pour la remettre dans le droit chemin. Tapotez aussi légèrement les bords de la pâte avec le rouleau pour les rendre bien droits.
Votre pâte doit mesurer environ trois fois sa largeur.
Rabattez le tiers supérieur de la pâte, puis le tiers inférieur sur le dessus.
Il s’agit ici de votre premier tour simple. Bravo!!!
2- Tour simple 2
Réalisez un deuxième tour simple. Commencez par tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite, la clé (la soudure) se trouve donc à droite.
Voilà, deux tours de faits.
Filmez la pâte et direction le réfrigérateur pour minimum 2h. Si vous pouvez attendre 4h ou 5h c’est mieux!
Tours simples 3 et 4
Lorsque votre pâte a bien reposée, réalisez vos 3ème et 4ème tours exactement de la même façon pour les deux premiers.
Sortez la pâte quelques minutes avant de la travailler.
Pensez bien à toujours tourner la pâte feuilletée vers la droite avant de l’abaisser. Il faut toujours la tourner du même coté, sinon vos feuillets ne seront pas réguliers.
Ne forcez pas avec votre rouleau. Si la pâte est trop froide, attendez quelques minutes.
Filmez à nouveau et repos encore pour 2 à 5h.
Tour simple 5
Voilà! le dernier tour est arrivé. Ouf! vous arrivez au bout et là, franchement, vu la beauté de votre pâte feuilletée et bien vous êtes un peu fier de vous! Pas vrai???
Allé, encore les petites bosses, et un pliage. C’est fini! Bravo!
Encore une bonne nuit de repos, et vous pourrez l’utiliser pour de belles réalisations! Donc filmez votre pâte est laissez la poser au réfrigérateur.
Oui, je vous avez prévenus, il faut être très patient!
Voici quelques idées..
Salé: friands, bouchées à la reine, tartes…
Sucré: chaussons aux pommes, galette des rois, mille-feuille, jésuite, palmier ou pourquoi pas un puit d’amour?
Vous pouvez la garder encore 24h après avoir réalisé le dernier tour, trois jours en tout et pour tout.
Elle peut aussi être congelée crue. Dans ce cas, abaissez-la et enroulez-la à l’aide de papier sulfurisé comme les pâtes du commerce.
J’espère que cette recette vous a plu!
J’ai vraiment essayé de la détailler parfaitement. Si vous avez d’autres questions ou des suggestions laissez-moi un petit message en commentaire, je me ferai un plaisir de vous répondre.
Si vous cherchez une recette ultra rapide et moins technique la pâte feuilletée express est faite pour vous!
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Merci et à bientôt! 🙂