Dessert• Sucré

Le royal au chocolat

26 juin 2018

Ma première réalisation en pâtisserie (en dehors des quatre quart et des gâteaux au yaourt) était un magnifique Royal au chocolat de Christophe Felder. J’ai préparé mon plan de travail, mes ustensiles, je me sentais ultra stressée… et limite posé un jour de congés… j’ai réussi un joli entremet!

La pâtisserie, ça peu en effrayer plus d’un, mais au final, ce n’est pas si difficile!

Aujourd’hui, je vous livre la recette d’un royal au chocolat qui peut être préparé en avance et congelé. Ultra pratique, si vous avez prévu un grand repas et que vous n’avez pas assez de temps pour tout faire, ce royal peut être préparé plusieurs jours en avance. Et ça c’est quand même la clé en cuisine, je vous en parle très bientôt!

La recette est celle découverte sur le site « Fashion cooking » de la délicieuse Anne Sophie, grande gagnante 2014 de l’émission « Le meilleur pâtissier ».

Le glaçage est une recette de 750g, c’est celui que j’utilise régulièrement et il est très bon!

C’est parti!

Le royal au chocolat

Dacquoise

160g de poudre de noisette
160g de poudre d’amande
10 blancs d’oeuf
300g de sucre

Croustillant praliné

140g de chocolat praliné Nestlé
90g de crêpes dentelles

Glaçage au chocolat

280g d’eau
360g de sucre
120g de cacao amer non sucré
210g de crème fraîche liquide
7 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat

250 g de chocolat noir pâtissier
100 g de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
6 blancs d’œufs
1 pincée de sel
40 g de sucre semoule

Pas de panique, vous allez voir ce n’est pas si difficile!

Organisation

Ce gâteau se prépare en plusieurs temps.

1 er temps: réalisation de la dacquoise et du croustillant. Nécessite un temps de refroidissement de 1h minimum. Peut être réalisé la veille du montage.

2 ème temps: réalisation du glaçage miroir. Peut être réalisé la veille du montage ou bien avant si vous le congelez.

3 ème temps: réalisation de la mousse au chocolat. Doit être réalisée le jour du montage.

4 ème temps: prise au congélateur avant le glaçage d’une nuit à plusieurs jours. (Une semaine pour moi et c’était très bien.)

5 ème temps: décongélation et glaçage.

Réalisation de la dacquoise

Préchauffez le four à 180°.

Montez les blancs en neige à l’aide de votre robot préféré. Versez le sucre en poudre au fur et à mesure.

Vos blancs doivent être bien serrés.

Incorporez ensuite délicatement les poudre d’amande et de noisette. Pour cela il suffit de les ajouter par petites quantités et de mélanger en soulevant délicatement les blanc d’oeuf à l’aide d’une maryse. Cela va permettre de ne pas casser vos blancs et de garder une consistance très légère à votre préparation.

Sur du papier sulfurisé dessinez au crayon deux ronds à l’aide d’un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre. Retournez le papier sulfurisé, pour éviter que le trait de crayon ne s’imprime sur votre dacquoise. C’est pas terrible!

Le dessin se voit par transparence. Déposez l’appareil à dacquoise en vous aidant de votre cercle.

Faites cuire environ 18 minutes dans le four à 180°.

Pendant la cuisson de la dacquoise nous allons préparer le croustillant praliné.

Réservez les deux cercles de dacquoise sur une grille.

Réalisation du croustillant praliné

Alors je vous préviens, ne goûtez pas avant ce chocolat praliné. C’est totalement addictif.

Faites fondre le chocolat praliné dans une petite casserole.

Ajoutez les crêpes dentelle que vous aurez préalablement émietté. mélangez le tout afin que les crêpes dentelles soient bien recouverte de chocolat.

Déposez le tout sur un des disques de dacquoise.

Réservez.

Réalisation du glaçage miroir

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Remuez à l’aide d’un fouet et faites bouillir.

Ajoutez la crème et le cacao tout en remuant tranquillement. Lorsque le mélange arrive à ébullition, comptez 7 minutes, en remuant régulièrement, toujours à petite ébullition. Pas de panique ce n’est pas une béchamel…

Le mélange va s’épaissir et devenir bien brillant.

Au bout de 7 minutes, essorez bien les feuilles de gélatine et les pressant dans vos mains, et ajoutez les à la préparation directement dans la casserole. Remuez bien avec le fouet afin que les feuilles fondent correctement.

Passez au chinois. Un tamis fin fera l’affaire.

Réservez au frais.

Vous pouvez aussi préparer le glaçage le jour même du montage du royal et glacer directement l’entremet. Cette quantité de glaçage va vous permettre d’en garder une partie pour une autre réalisation. Si vous le préparer longtemps avant, congelez-le en 2 portions pour ne décongeler que la quantité nécessaire.

Réalisation de la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer la crème fraîche.

Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez progressivement la crème bien chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Incorporez les deux jaunes d’oeuf en mélangeant énergiquement.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Votre préparation doit être bien mousseuse mais pas trop compacte.

Dans un grand cul de poule, mélangez un quart de vos blancs en neige avec la préparation au chocolat. Vous pouvez y aller énergiquement, afin que le chocolat soit bien détendu. Attention le chocolat ne doit pas être chaud!

Ensuite procédez bien plus délicatement, en incorporant le reste des blanc en neige, et en soulevant la préparation, pour que la mousse soit bien aérée.

Montage du Royal

Recouvrez un grand plat de papier sulfurisé, puis posez le cercle à pâtisserie dessus.

Déposez la moitié de la mousse dans le cercle. Puis le premier cercle de dacquoise. Appuyez afin que la mousse remonte un peu sur les côtés.

Ajoutez ensuite l’autre moitié de mousse. Puis déposez à nouveau le second cercle de dacquoise avec le croustillant coté mousse. Je vous avouerais que cette étape est assez périlleuse, mais avec un peu de sang froid on y arrive facilement.

Appuyez à nouveau pour que la mousse remonte bien sur les côtés.

Vous n’avez plus qu’à mettre le royal au congélateur pour la nuit!

Le glaçage miroir

Chauffez votre glaçage miroir en remuant doucement à l’aide d’une cuillère en bois. N’utilisez pas un fouet, il incorporerait trop d’air à votre glaçage qui serait ensuite plein de bulles.

Sortez votre Royal au chocolat du congélateur. À l’aide d’un petit chalumeau chauffez le cercle pour le retirer plus facilement. Pensez à le positionner dans le bon sens. Je suis fan de cette technique que j’ai aussi utilisé pour démouler mon fraisier.

Déposez votre Royal sur une grille. Celle du four fait très bien l’affaire. Pensez à mettre un plateau ou une grande assiette dessous pour récupérer le glaçage.

Versez le glaçage miroir en tournant doucement pour bien recouvrir la totalité du gâteau.

Vous pouvez rectifier un peu les bords à l’aide d’une spatule, mais pour le dessus du gâteau je vous déconseille toute action. Le glaçage doit normalement bien se mettre en place.

Vous pouvez maintenant le remettre au frigo pour que le centre finisse de bien décongeler avant la dégustation.

Pour la découpe je vous conseille de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin de réaliser des tranches plus nettes.

Voilà!

Bonne dégustation!!

J’espère que cette recette vous a plu! N’hésitez pas si vous avez besoin d’un petit coup de main ou d’un conseil, je me ferais un plaisir de vous répondre.

Si vous désirez réaliser un bon petit dessert au chocolat simple et délicieux, vous pouvez aussi tester mon délicieux gâteau au chocolat.

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Merci et à bientôt! 🙂