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Dessert Sucré

Le royal au chocolat

26 juin 2018

Ma première réalisation en pâtisserie (en dehors des quatre quart et des gâteaux au yaourt) était un magnifique Royal au chocolat de Christophe Felder. J’ai préparé mon plan de travail, mes ustensiles, je me sentais ultra stressée… et limite posé un jour de congés… j’ai réussi un joli entremet!

La pâtisserie, ça peu en effrayer plus d’un, mais au final, ce n’est pas si difficile!

Aujourd’hui, je vous livre la recette d’un royal au chocolat qui peut être préparé en avance et congelé. Ultra pratique, si vous avez prévu un grand repas et que vous n’avez pas assez de temps pour tout faire, ce royal peut être préparé plusieurs jours en avance. Et ça c’est quand même la clé en cuisine, je vous en parle très bientôt!

 

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La recette est celle découverte sur le site “Fashion cooking” de la délicieuse Anne Sophie, grande gagnante 2014 de l’émission “Le meilleur pâtissier”.

Le glaçage est une recette de 750g, c’est celui que j’utilise régulièrement et il est très bon!

C’est parti!

Le royal au chocolat

Dacquoise

  • 160g de poudre de noisette
  • 160g de poudre d’amande
  • 10 blancs d’oeuf
  • 300g de sucre

Croustillant praliné

  • 140g de chocolat praliné Nestlé
  • 90g de crêpes dentelles

Glaçage au chocolat

  • 280g d’eau
  • 360g de sucre
  • 120g de cacao amer non sucré
  • 210g de crème fraîche liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat

  • 250 g de chocolat noir pâtissier
  • 100 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre semoule

Pas de panique, vous allez voir ce n’est pas si difficile!

 

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Organisation

Ce gâteau se prépare en plusieurs temps. 

1 er temps: réalisation de la dacquoise et du croustillant. Nécessite un temps de refroidissement de 1h minimum. Peut être réalisé la veille du montage. 

2 ème temps: réalisation du glaçage miroir. Peut être réalisé la veille du montage ou bien avant si vous le congelez. 

3 ème temps: réalisation de la mousse au chocolat. Doit être réalisée le jour du montage.

4 ème temps: prise au congélateur avant le glaçage d’une nuit à plusieurs jours. (Une semaine pour moi et c’était très bien.)

5 ème temps: décongélation et glaçage

Réalisation de la dacquoise

Préchauffez le four à 180°.

Montez les blancs en neige à l’aide de votre robot préféré. Versez le sucre en poudre au fur et à mesure.

Vos blancs doivent être bien serrés.

Incorporez ensuite délicatement les poudre d’amande et de noisette. Pour cela il suffit de les ajouter par petites quantités et de mélanger en soulevant délicatement les blanc d’oeuf à l’aide d’une maryse. Cela va permettre de ne pas casser vos blancs et de garder une consistance très légère à votre préparation.

 

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Sur du papier sulfurisé dessinez au crayon deux ronds à l’aide d’un cercle de pâtisserie de 22 cm de diamètre. Retournez le papier sulfurisé, pour éviter que le trait de crayon ne s’imprime sur votre dacquoise. C’est pas terrible!

Le dessin se voit par transparence. Déposez l’appareil à dacquoise en vous aidant de votre cercle.

 

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Faites cuire environ 18 minutes dans le four à 180°.

Pendant la cuisson de la dacquoise nous allons préparer le croustillant praliné.

Réservez les deux cercles de dacquoise sur une grille.

Réalisation du croustillant praliné

Alors je vous préviens, ne goûtez pas avant ce chocolat praliné. C’est totalement addictif.

Faites fondre le chocolat praliné dans une petite casserole.

Ajoutez les crêpes dentelle que vous aurez préalablement émietté. mélangez le tout afin que les crêpes dentelles soient bien recouverte de chocolat.

Déposez le tout sur un des disques de dacquoise.

 

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Réservez.

 

Réalisation du glaçage miroir

Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Réalisez un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Remuez à l’aide d’un fouet et faites bouillir.

Ajoutez la crème et le cacao tout en remuant tranquillement. Lorsque le mélange arrive à ébullition, comptez 7 minutes, en remuant régulièrement, toujours à petite ébullition. Pas de panique ce n’est pas une béchamel…

Le mélange va s’épaissir et devenir bien brillant.

Au bout de 7 minutes, essorez bien les feuilles de gélatine et les pressant dans vos mains, et ajoutez les à la préparation directement dans la casserole. Remuez bien avec le fouet afin que les feuilles fondent correctement.

Passez au chinois. Un tamis fin fera l’affaire.

Réservez au frais.

Vous pouvez aussi préparer le glaçage le jour même du montage du royal et glacer directement l’entremet. Cette quantité de glaçage va vous permettre d’en garder une partie pour une autre réalisation. Si vous le préparer longtemps avant, congelez-le en 2 portions pour ne décongeler que la quantité nécessaire. 

Réalisation de la mousse au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Faites chauffer la crème fraîche.

Une fois le chocolat bien fondu, ajoutez progressivement la crème bien chaude. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.

Incorporez les deux jaunes d’oeuf en mélangeant énergiquement.

Montez les blancs en neige avec le sucre. Votre préparation doit être bien mousseuse mais pas trop compacte.

Dans un grand cul de poule, mélangez un quart de vos blancs en neige avec la préparation au chocolat. Vous pouvez y aller énergiquement, afin que le chocolat soit bien détendu. Attention le chocolat ne doit pas être chaud!

 

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Ensuite procédez bien plus délicatement, en incorporant le reste des blanc en neige, et en soulevant la préparation, pour que la mousse soit bien aérée.

Montage du Royal

Recouvrez un grand plat de papier sulfurisé, puis posez le cercle à pâtisserie dessus.

Déposez la moitié de la mousse dans le cercle. Puis le premier cercle de dacquoise. Appuyez afin que la mousse remonte un peu sur les côtés.

 

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Ajoutez ensuite l’autre moitié de mousse. Puis déposez à nouveau le second cercle de dacquoise avec le croustillant coté mousse. Je vous avouerais que cette étape est assez périlleuse, mais avec un peu de sang froid on y arrive facilement.

Appuyez à nouveau pour que la mousse remonte bien sur les côtés.

Vous n’avez plus qu’à mettre le royal au congélateur pour la nuit!

 

Le glaçage miroir

Chauffez votre glaçage miroir en remuant doucement à l’aide d’une cuillère en bois. N’utilisez pas un fouet, il incorporerait trop d’air à votre glaçage qui serait ensuite plein de bulles.

Sortez votre Royal au chocolat du congélateur. À l’aide d’un petit chalumeau chauffez le cercle pour le retirer plus facilement. Pensez à le positionner dans le bon sens. Je suis fan de cette technique que j’ai aussi utilisé pour démouler mon fraisier.

Déposez votre Royal sur une grille. Celle du four fait très bien l’affaire. Pensez à mettre un plateau ou une grande assiette dessous pour récupérer le glaçage.

 

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Versez le glaçage miroir en tournant doucement pour bien recouvrir la totalité du gâteau.

Vous pouvez rectifier un peu les bords à l’aide d’une spatule, mais pour le dessus du gâteau je vous déconseille toute action. Le glaçage doit normalement bien se mettre en place.

 

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Vous pouvez maintenant le remettre au frigo pour que le centre finisse de bien décongeler avant la dégustation.

Pour la découpe je vous conseille de passer la lame du couteau sous l’eau chaude afin de réaliser des tranches plus nettes.

Voilà!

 

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Bonne dégustation!!

J’espère que cette recette vous a plu! N’hésitez pas si vous avez besoin d’un petit coup de main ou d’un conseil, je me ferais un plaisir de vous répondre.

Si vous désirez réaliser un bon petit dessert au chocolat simple et délicieux, vous pouvez aussi tester mon délicieux gâteau au chocolat.

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Merci et à bientôt! 🙂

 

Le royal au chocolat – la fiche recette

Dacquoise

  • 160g de poudre de noisette
  • 160g de poudre d’amande
  • 10 blancs d’oeuf
  • 300g de sucre

Croustillant praliné

  • 140g de chocolat praliné Nestlé
  • 90g de crêpes dentelles

Glaçage au chocolat

  • 280g d’eau
  • 360g de sucre
  • 120g de cacao amer non sucré
  • 210g de crème fraîche liquide
  • 7 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat

  • 250 g de chocolat noir pâtissier
  • 100 g de crème liquide entière
  • 2 jaunes d’œufs
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de sucre semoule

Dacquoise

  1. Montez les blancs en neige.
  2. Ajoutez la poudre de noisette et d’amande en soulevant bien la préparation. 
  3. Faites cuire 2 cercles de 22 cm de diamètre dans un four préchauffé à 180° pendant 18 min.

Croustillant

  1. Faites fondre le praliné.
  2. Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
  3. Mélangez bien.
  4. Déposez la préparation sur un cercle de dacquoise. 

Préparation du glaçage

  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Réalisez un sirop en chauffant l’eau avec le sucre. Portez à ébullition.
  3. Ajoutez la crème et le cacao. 
  4. Faites cuire à petite ébullition pendant 7 min. 
  5. Ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  6. Passez au chinois. 
  7. Réservez.

Mousse

  1. Faites fondre le chocolat.
  2. Faites chauffer la crème.
  3. Montez les blancs en neige avec le sucre. 
  4. Versez la crème sur le chocolat et remuez jusqu’à obtention d’un mélange homogène. 
  5. Dans un grand cul de poule mélangez le chocolat et un quart des blancs montés.
  6. Puis incorporez délicatement le reste des blancs. 

Montage

  1. Dans le cercle à pâtisserie, déposez moitié de la mousse, puis un rond de dacquoise, le reste de la mousse et enfin le cercle de dacquoise avec le croustillant vers le bas. 
  2. Placez l’entremet au congélateur une nuit minimum. 

Glaçage

  1. Décercler l’entremet glacé à l’aide d’un petit chalumeau. 
  2. Versez dessus le glaçage préalablement chauffé. 
  3. Faites décongeler minimum 3 heures au réfrigérateur. 

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14 Comments

  • Reply
    Nathalie
    26 juin 2018 at 17 h 50 min

    Cela fait longtemps que je n’ai pas réalisé de Royal. Je garde ta recette de côté. J’ai reçu commande d’un gâteau d’anniversaire au chocolat pour le week-end prochain et ce sera le “Fraîcheur chocolat” d’après Pierre Hermé dont j’ai déjà publié la recette il y a quelques temps !

    • Reply
      Marie
      26 juin 2018 at 18 h 00 min

      J’irai voir cette recette! « Fraîcheur » Ça donne envie 😉

  • Reply
    Gaelle
    28 juin 2018 at 7 h 44 min

    Hummm il a l’air delicieux ! Merci

    • Reply
      Marie
      28 juin 2018 at 9 h 25 min

      Il l’est! 😉

  • Reply
    Joyful Dreams
    28 juin 2018 at 12 h 44 min

    Ohlala qu’est ce qu’il a l’air d’être bon 🙂 Ça me donne envie de le réaliser !

    • Reply
      Marie
      28 juin 2018 at 22 h 47 min

      Essaie, tu ne le regretteras pas!

  • Reply
    Nina
    30 juin 2018 at 4 h 37 min

    Mmmm comment y résister?
    Trés appétissant ton gâteau,
    Bisous et bon week-end

    • Reply
      Marie
      30 juin 2018 at 8 h 50 min

      On ne résiste pas! Merci, bise et bon week end à toi aussi!!

  • Reply
    Claire
    1 juillet 2018 at 16 h 48 min

    J’ai très envie d’essayer…. Votre blog reste dans mes favoris, j’ai besoin de toutes ces recettes !

    • Reply
      Marie
      1 juillet 2018 at 16 h 50 min

      Merci! C’est super gentil! Cette recette est délicieuse, tu ne seras pas déçue!

  • Reply
    Eva
    3 juillet 2018 at 22 h 23 min

    C’est vrai qu’il y a pas mal de travail ce gâteau, mais le résultat est épatant et j’en suis sûre qui était délicieux! Bises

    • Reply
      Marie
      4 juillet 2018 at 7 h 26 min

      Oh oui, délicieux! Merci Eva!

  • Reply
    Delphine
    5 juillet 2018 at 9 h 27 min

    Omg tu es une criminelle de la tentation !

    • Reply
      Marie
      5 juillet 2018 at 11 h 29 min

      Ah!ah!ah! Merci pour ce merveilleux commentaire!

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