Ça y est! c’est la saison des fraises! Chez moi ont les adore! L’année dernière je vous avais posté une jolie recette de Tarte aux fraises super gourmande ainsi que des muffins très fruités. Aujourd’hui j’ai envie de vous proposer un grand classique de la pâtisserie française: Le fraisier. Notez que dans la version classique le fraisier est recouvert de pâte d’amande, mais comme je n’aime pas trop ça, j’ai modifié quelque peu la recette. Oui, c’est mon blog alors je fais comme je veux! 🙂

Cette recette n’est pas difficile à réaliser, il faudra bien suivre les différentes étapes et prévoir un peu de temps devant vous. Comptez environ 1h30 en fonction de votre niveau de pâtisserie, en incluant les temps de repos. 

Cette recette est inspirée du précieux livre « Passez votre Cap pâtisserie avec nous » de Michel et Augustin.

Trêve de blabla nous avons du travail. C’est parti pour la recette! 

Le fabuleux Fraisier

Génoise

• 4 oeufs
• 125g de sucre semoule
• 125g de farine

Sirop

• 2 càs de sucre
• 3 fraises
• 250ml d’eau

Crème mousseline

• 500ml de lait
• 4 jaunes d’oeuf
• 1/2 càc de vanille en poudre
• 130g de sucre
• 30g de maïzena
• 30g de farine
• 250g de beurre pommade

Garniture

• 600g de fraises

 

Une fraisier se réalise en trois étapes: la génoise, la crème mousseline et enfin le dressage. Pas de panique, si vous ne connaissez pas ces mots barbares, c’est plus simple qu’il n’y parait! 

Nouez votre plus beau tablier, sortez la balance et le fouet. C’est parti!

Réalisation de la génoise

Préchauffez votre four à 180°. 

Dans le bol du robot munis du fouet battez les oeufs avec le sucre. Laissez tourner quelques minutes jusqu’à l’obtention de l’effet ruban: lorsque vous retirez le fouet, la pâte coule en formant un ruban.

 

 

Si vous n’avez pas de robot pâtissier, vous pouvez utiliser un fouet électrique ou vous douces mais, mais là, franchement, il faut avoir de très bons muscles! 

Tamisez la farine et incorporez-la délicatement au fur et à mesure à la préparation précédente. Pour cela utilisez une maryse en soulevant délicatement, pour que l’appareil à génoise soit bien aéré. 

 

 

Beurrez et farinez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et de 6 cm de haut, comme celui-ci. Cette étape est important car si le cercle n’est pas bien préparé votre génoise va accrocher et elle ne montera pas correctement! 

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez le cercle et versez l’appareil à génoise. 

 

Faites cuire pendant 25 min à 180°. 

Une fois cuite, faites la refroidir sur une grille.

 

 

Réalisation du sirop de fraise

Dans une petite casserole, versez le sucre, les fraises coupées en petits morceaux et le verre d’eau. 

Laissez cuire à feu doux et à couvert pendant une bonne vingtaine de minute. 

 

 

Le sirop est cuit quand les morceaux de fraises se défont. Vous pouvez réserver! 

Réalisation de la mousseline: étape 1

La mousseline est une crème légère réalisée avec une crème pâtissière à laquelle il faut ensuite ajouter du beurre. En suivant bien les étapes, c’est très facile! 

Je vous conseille de sortir le beurre du frigo bien avant de commencer la recette, soit quelques heures à une nuit hors du frigo, ça sera parfait! 

Dans une petite casserole faite chauffer le lait avec le sucre et la vanille. Pendant ce temps, dans un cul de poule, battez les jaune d’oeuf avec avec le mélange farine et maïzena. 

 

 

Lorsque le lait est bien chaud, versez la moitié dans le cul de poule tout en mélangeant énergiquement avec le fouet. 

Versez à nouveau ce mélange dans la casserole avec le reste de lait et faite encore chauffer jusqu’à ce que la crème pâtissière s’épaississe.

Il ne vous reste plus qu’à réserver le tout. Je vous conseille de verser la crème pâtissière dans une assiette creuse de façon à bien ce que la crème refroidisse plus vite. Filmez et mettez la au réfrigérateur (environ une heure) ou au congélateur (20 bonnes minutes). 

Pendant le temps de refroidissement je vous propose de préparer les fraises.

Préparation des fraises

Lavez les fraises soigneusement.

Équettez-les. 

Choisissez des fraises de tailles assez égale pour faire les bords du fraisier. Je vous conseille de mettre les plus petites et les plus grosses de coté. 

Coupez les fraises sélectionnées dans le sens de la hauteur. Vous allez maintenant les disposer dans le cercle à pâtisserie. Sachez qu’une fois cette étape débutée vous ne pourrez plus changer de plat de présentation. Donc posez votre cercle sur une jolie assiette, et c’est parti! 

Déposez vos fraises bien serrées les unes à cotés des autres, face coupée vers l’extérieur du moule. 

 

 

Gardez quelques jolies fraises pour la déco. Coupez toutes les fraises restantes en 4 ou 6 et réservez.

Dressage: étape 1

En attendant que la crème pâtissière soit bien froide vous pouvez commencer le dressage du fraisier.

Coupez votre magnifique génoise en 3 parts. Pour faire des parts égales, il est plus simple de travailler en taillant les bords de la génoise et en la faisant tourner que en tranchant directement d’un coté à l’autre. Testez et vous verrez! 

 

 

Conservez 2 morceaux de génoise, le troisième fera un gouter parfait avec le reste de mousseline… (je dis ça je dis rien…!)

Déposez une tranche de génoise au fond du fraisier. Ne vous inquiétez pas, ça rentre parfaitement! À l’aide d’un petit pinceau de cuisine , puncher la génoise avec le sirop à la fraise préalablement réalisé. « Puncher » signifie « imbiber », mais j’aime bien utiliser des termes techniques des fois, ça fais un peu professionnelle. (Ah!Ah!Ah! il n’y a que moi qui y ait cru… je divague… désolée)

 

 

Découpez légèrement les bords du deuxième morceau de génoise. 

Mousseline: étape 2

Revenons à notre mousseline. 

Dans le bol du robot, déposez votre crème pâtissière refroidie. Remuez à l’aide du fouet afin qu’elle soit bien lisse. 

Dans un cul de poule, fouettez le beurre à la main, oui… vous le savez je déteste faire ça… rrrrrhhhh… mais si vous avez sorti le beurre assez tôt, c’est quand même bien plus facile! I faut qu’il soit bien lisse lui aussi… 

A ce moment là, vous pouvez incorporer doucement le beurre à la crème. Fouettez à vitesse rapide pendant toute l’opération. 

 

 

Votre crème mousseline est prête! 

Il se peut qu’elle tranche, c’est à dire qu’elle aura un aspect hétérogène. Dans ce cas, réchauffer doucement le bol au bain-marie ou à l’aide d’un chalumeau (s’il est en inox) et fouettez à nouveau. Le mélange va s’homogénéiser, comme par magie! 

Dressage: étape 2

Courage! c’est bientôt finit! 

A l’aide d’une spatule, d’une maryse ou d’une cuillère, déposez de la crème sur les fraises et sur la génoise. Veillez à bien combler les espaces entre les fraises. 

Versez les morceaux de fraise.

 

 

 

 

 

 

 

 

Recouvrez à nouveau de mousseline, remontez bien sur les bords du cercle. Veillez à ce qu’il vous reste environ un tiers de crème! Et lissez bien. 

Punchez le deuxième morceau de génoise. Couvrez le fraisier côté punché vers en bas, et appuyez de votre douce main. Si un peu de crème remonte sur le coté c’est bien! 

 

 

Finissez par recouvrir le tout de la mousseline restante. Lissez à l’aide d’une spatule. 

Réservez au frais au moins 2 heures, afin que la mousseline est le temps de bien prendre. 

Présentation

Ouf! c’est la fin! 

Pour démouler facilement votre fraisier, il suffit de chauffer légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau. 

 

 

Tadam! il est magnifique! N’est-ce pas? 

Déposez les 3 petites fraises restantes sur votre fraisier et dégustez! 

Voilà une belle recette! J’espère qu’elle vous a plu. Envoyez moi les photos de vos réalisations! Si vous avez des questions n’hésitez pas à m’envoyer un petit message en commentaire, ici, sur Facebook: @La Boite de Chocolats ou sur Instagram: @mariemary81. 

Merci et à bientôt! 🙂

 

Fiche recette- Le fabuleux fraisier

• Génoise
• 4 oeufs
• 125g de sucre semoule
• 125g de farine
• Sirop
• 2 càs de sucre
• 3 fraises
• 250ml d’eau
• Crème mousseline
• 500ml de lait
• 4 jaunes d’oeuf
• 130g de sucre
• 30g de maïzena
• 30g de farine
• 250g de beurre pommade
• 1/2 càc de vanille en poudre
• Garniture
• 600g de fraises

1. Réalisez la génoise en fouettant les oeufs avec le sucre jusqu’à obtention de l’effet ruban.
2. Ajoutez la farine tamisée délicatement.
3. Faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 25 minutes. Réservez sur une grille.
4. Chauffez le sucre et les fraises détaillées en petits morceaux dans un casserole avec 250ml d’eau pendant une vingtaine de minutes jusqu’à obtention d’un sirop. Réservez. 
5. Réalisez la crème mousseline en chauffant le lait avec la vanille. 
6. Dans un cul de poule blanchissez les jaunes d’oeuf avec le sucre, ajoutez la farine et la maïzena.
7. Versez la moitié du lait chaud dans le cul de poule. Mélangez bien et mettez à chauffer jusqu’à épaississement . 
8. Faites refroidir.
9. Lissez la crème pâtissière puis incorporez le beurre préalablement fouetté. 
10. Dans un cercle à pâtisserie déposez les fraises coupées en deux face vers l’extérieur. 
11. Tapissez le fond avec un tiers de génoise punchée au sirop. 
12. Recouvrez le tout de crème mousseline.
13. Déposez les fraises détaillées en petits morceaux.
14. Recouvrez de crème mousseline. 
15. Recouvrez d’un deuxième morceau de génoise punchée.
16. Recouvrez de mousseline. 
17. Lissez à la spatule.
18. Réservez au réfrigérateur. 
19. Décorez de quelques fraises.
20. Dégustez!